تاثیر استفاده از آنزیم آلفا آمیلازبا منشاء قارچی بر ویژگیهای کیفی خمیر و نان تست
نویسندگان
چکیده
گندم ایران در اغلب مناطق به دلیل نوع خاک و شرایط آب و هوایی، دارای کیفیت مناسبی جهت تولید آرد مناسب برای نان نمی باشد و به دلیل آنکه کنترل شرایط جوی و سایر عوامل موثر در کیفیت گندم مشکل ودر اغلب مواقع خارج از کنترل می باشد در بسیاری از موارد، کیفیت آرد به دست آمده چندان مقبول نبوده و به ویژه در تولید نان نواقصی مشاهده می گردد. از جمله مشکلات گندم ایران جهت تولید نان، نامناسب بودن فعالیت آنزیمی آمیلولتیک آرد گندم، می باشد که مشکلاتی را در صنعت تولید نان ایجاد مینماید. افزودن آنزیمهای خانواده آمیلازی به آرد به عنوان یک راهکار مناسب مطرح است. بر همین اساس دراین تحقیق اثر افزودن آنزیم آلفا آمیلاز قارچی بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف بررسی شد و حجم مخصوص و ویژگیهای حسی نان حجیم حاصل از آن چون بافت ، رنگ پوسته ، شکل نان ، بیاتی و دیگر ویژگیها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بعد از تجزیه و تحلیل آماری به روش چند دامنه ای دانکن نشان داد افزودن آنزیم آلفا آمیلاز به خمیر سبب کاهش مدت زمان توسعه خمیر، مقاومت خمیر، جذب آب آرد، عدد کیفی فارینوگراف و افزایش درجه سست شدن، افزایش حجم مخصوص ، بهبود بافت ، رنگ ، شکل نان و به طور کلی افزایش امتیاز کلی در ارزیابی حسی و همچنین به تعویق انداختن بیاتی ، در مقایسه با خمیر و نان شاهد می شود. در این تحقیق میزان ppm 5 آنزیم آلفا آمیلاز بعد از اندازه گیری توسط دستگاه های فالینگ نامبر و فارینوگراف به عنوان میزان بهینه انتخاب گردید .
منابع مشابه
تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک و بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترودل
در این تحقیق تاثیر اسید اسکوربیک و آنزیم آلفا آمیلازهم بر خصوصیات رئولوژیکی و حجم مخصوص نان اشترودل مورد بررسی قرار گرفت .در این تحقیق از آنزیم درسه سطح صفر،300و500 ppm واز اسید اسکوربیک در سه سطح صفر،100و200 ppm استفاده گردید. نمونه های اشترودل به صورت منجمد و در دمای 17 درجه زیر صفر و به مدت 7 روز نگهداری شد و نمونهها پس از این زمان یخ زدایی شده و بعد از مرحله تخمیر - رطوبت نسبی 70 % ، دمای 4...
متن کاملتاثیر استفاده از آنزیم پروتکسین برای انبارش باگاس بر خواص خمیر و کاغذ
این تحقیق با هدف بررسی تاثیر استفاده از آنزیم پروتکسین (Protexin) به‌عنوان یک پروبیوتیک برای تیمار باگاس جهت انبارش شش ماهه بر خواص کمی و کیفی باگاس انبار شده برای تولید خمیرکاغذ و کاغذ انجام شد. برای این منظور از آنزیم پروتکسین در سه غلظت 125/0، 25/0 و 5/0 درصد نسبت به وزن خشک باگاس در دو دوره زمانی یک‌بار تیمار (افزودن پروتکسین در ابتدا و ذخیره‌سازی به مدت شش ماه) و دوبار تیمار (افزودن پروتکس...
متن کاملبررسی اثر استفاده ازآنزیم لیپاز بر ویژگیهای کیفی نان باگت
چکیده هدف اصلی از اجرای این پژوهش، بررسی امکان استفاده از آنزیم لیپاز به عنوان بیوامولسیفایر برای تهیه نان باگت بود. لیپاز در سه سطح 10 ،30 و 50 ppm مورد استفاده قرار گرفت . در این تحقیق ویژگی های شیمیایی آرد تعیین گردید و تأثیر استفاده از آنزیم در سه سطح به طور مجزا بر ویژگی های حجم، رطوبت، بیاتی و رنگ ارزیابی شد و ویژگی های حسی توسط 10 ارزیاب آموزش دیده مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان دا...
متن کاملارزیابی کاربرد صمغ زانتان و آرد سیب زمینی بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست
هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، کیفیت بافت و ماندگاری نان‌های تست غنی شده با آرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بود. به این ترتیب که مقادیر 5، 10 و 15 درصد از آرد سیب‌زمینی به همراه 5/0 و 1 درصد از هیدروکلوئید زانتان در ترکیب با آرد گندم برای تهیه نان تست استفاده گردید. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 15 درصد آرد سیب‌زمینی و 1 درصد زانتان (P6) باعث تقویت خمیر شد. همچنین بررسی نا...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
نوآوری در علوم و فناوری غذاییجلد ۶، شماره ۲، صفحات ۴۳-۵۵
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023